I migliori dolci di Natale a Bari

Esiste qualcosa di straordinariamente confortante nel modo in cui Bari si prepara al Natale. Non parlo delle luminarie (che pure hanno il loro fascino), ma di quella trasformazione silenziosa che avviene nelle cucine e nelle pasticcerie del centro storico, dove farina, miele e mandorle si trasformano in piccoli miracoli di tradizione.

Se stai cercando di capire quali sono i veri dolci natalizi baresi, quelli che contano davvero, sei nel posto giusto. Ti parlerò delle cartellate croccanti e dorate, dei bocconotti ripieni che si sciolgono in bocca, dei mostaccioli speziati che profumano di cannella, dei sassanelli croccanti alle mandorle, delle pettole soffici fritte il giorno dell’Immacolata, dei calzoncelli ripieni a forma di mezzaluna, degli “occhi di Santa Lucia” preparati il 13 Dicembre, delle castagnelle colorate di alchermes, della cupeta che ti incolla i denti, e del torrone artigianale che fa dimenticare quello industriale.

Ogni dolce ha la sua storia, il suo momento, il suo perché. E io te li racconterò tutti, senza quella retorica da guida turistica che fa venire voglia di saltare direttamente alle foto. Continua a leggere: ti prometto che alla fine saprai esattamente cosa cercare quando entrerai in una pasticceria barese a dicembre.

Diciamolo subito: se non hai mai mangiato una cartellata barese tradizionale, non hai ancora capito cosa significa davvero il Natale in Puglia. Queste rose di pasta fritta, lucide di miele o vincotto, sono probabilmente il simbolo più riconoscibile della pasticceria tradizionale pugliese natalizia.

La forma è importante: devono sembrare rose, con quella spirale di pasta sottile che si avvolge su se stessa. La ricetta delle cartellate baresi tradizionale prevede un impasto semplice – farina, olio extravergine e vino bianco – che viene steso sottilissimo, tagliato a strisce e poi arrotolato con una pazienza che farebbe perdere la ragione a chiunque abbia meno di settant’anni.

Una volta fritte e diventate croccanti e dorate, le cartellate vengono immerse nel miele (o nel vincotto, per chi preferisce quel sapore più intenso e meno stucchevole). Il risultato è qualcosa che ti fa venire voglia di mangiarle tutte, salvo poi pentirti amaramente quando ti rendi conto che sono praticamente indistruttibili nel tuo stomaco.

Le cartellate fatte in casa sono un’impresa. Se hai una nonna pugliese che ancora le fa, considerati fortunato. Per tutti gli altri, la pasticceria artigianale resta l’unica vera opzione. Quelle industriali? Lascia perdere. Riconosci le cartellate glassate al miele vere da come si rompono: devono fare quel rumore secco, quasi vetroso, e poi sciogliersi sulla lingua con quel mix perfetto di croccantezza e dolcezza.

La conservazione delle cartellate natalizie poi è un’arte: si tengono in scatole di latta, mai in plastica, e durano settimane senza perdere la croccantezza. A patto, ovviamente, che tu riesca a non mangiarle tutte in tre giorni.

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I bocconotti pugliesi sono la risposta locale alla domanda “cosa posso offrire a Natale che non sia troppo impegnativo ma faccia comunque bella figura?”. Sono piccoli, monoporzione, discreti. Perfetti.

La pasta frolla esterna racchiude un ripieno che può variare: ricotta e cioccolato è la combinazione classica, ma trovi anche versioni con marmellata di amarena o crema pasticcera. I bocconotti tradizionali baresi hanno questa caratteristica forma a cestino, con i bordi leggermente rialzati e una spolverata di zucchero a velo che li fa sembrare nevicati.

Non sono elaborati come altri dolci natalizi. Non hanno quella complessità artigianale delle cartellate, non richiedono una maestria particolare. Eppure funzionano. Funzionano perché sono esattamente quello che vuoi quando hai già mangiato troppe cose troppo dolci e hai solo bisogno di qualcosa che non ti faccia sentire in colpa.

Nelle pasticcerie artigianali di Bari trovi bocconotti freschi ogni giorno durante le feste. Devono essere morbidi, la pasta frolla deve sbriciolarsi leggermente, il ripieno deve essere generoso ma non traboccare. È tutto un equilibrio molto delicato, che le versioni industriali non riescono mai a raggiungere.

I mostaccioli pugliesi hanno un problema di identità. In altre regioni italiane, i mostaccioli sono una cosa completamente diversa. Ma qui a Bari, parliamo di biscotti morbidi ricoperti di cioccolato fondente, speziati e profumati in un modo che ti fa venire voglia di annusarli prima ancora di mangiarli.

La forma tradizionale è a rombo, anche se ormai trovi varianti di ogni tipo. L’impasto contiene miele, mandorle tostate, spezie (soprattutto cannella), e a volte vin cotto che gli dà quel retrogusto particolare. Una volta cotti, vengono ricoperti con una glassa di cioccolato fondente che si indurisce creando quel contrasto perfetto con l’interno morbido.

I mostaccioli speziati alla cannella sono quelli che riconosci a occhi chiusi: appena apri la scatola, quel profumo di Natale ti colpisce. Non sono dolci banali. Hanno carattere, personalità. O li ami o li lasci lì nel vassoio mentre tutti gli altri dolci spariscono.

La tradizione vuole che si preparino con settimane di anticipo, perché migliorano invecchiando (un po’ come certi formaggi, ma in versione dolce). I mostaccioli tradizionali di Bari che trovi nelle pasticcerie storiche del centro hanno spesso ricette che risalgono a generazioni fa, con quel giusto equilibrio tra dolcezza e spezie che ti fa capire perché sono sopravvissuti così a lungo.

Se i mostaccioli hanno carattere, i sassanelli baresi sono il loro opposto elegante e composto. Questi biscotti sono piccoli, a forma di ciambella, croccanti, friabili, fatti principalmente con farina di mandorle tostate che gli conferisce quel colore chiaro e quel sapore delicato.

La ricetta dei sassanelli tradizionale è una di quelle cose che sembrano semplici sulla carta ma che richiedono una precisione quasi scientifica. Le mandorle devono essere tostate al punto giusto, macinate fino, mescolate con zucchero e albume fino a ottenere un impasto che si lascia modellare ma non si appiccica.

La forma a ciambella non è casuale: serve a farli cuocere uniformemente e a renderli ancora più croccanti. Alcuni li glassano con zucchero a velo, altri li lasciano al naturale. Personalmente, preferisco quelli senza fronzoli: il sapore delle mandorle deve essere protagonista, non nascosto sotto strati di glassa.

I sassanelli a Bari sono perfetti per chi non ama le cose troppo dolci. Si accompagnano benissimo con un caffè, con un bicchiere di vino passito, o semplicemente da soli, uno dopo l’altro, finché non ti rendi conto di aver finito il vassoio.

Nelle pasticcerie artigianali baresi li fanno ancora secondo la tradizione, e si riconoscono dalla consistenza: devono essere croccanti fuori ma quasi polverosi dentro, sciogliersi in bocca lasciando quel retrogusto di mandorla che ti segue per minuti.

Le pettole sono tecnicamente un dolce dell’Immacolata (8 dicembre), ma nella pratica le trovi per tutto il periodo natalizio. E meno male, perché sono una di quelle cose che ti fanno pensare “come ho fatto a vivere senza per tutto l’anno?”.

Si tratta di piccole sfere di pasta lievitata fritta, soffici come nuvole dentro, leggermente croccanti fuori. Le pettole dolci natalizie vengono poi passate nello zucchero e cannella, o immerse nel miele, o glassate con vincotto e alchermes (quest’ultima versione ha un colore rosso acceso che le rende inconfondibili).

L’impasto lievitato delle pettole deve riposare per ore, gonfiarsi, diventare elastico. Quando le friggi, si trasformano in forme irregolari, mai perfettamente sferiche, con quei buchetti e quelle protuberanze che le rendono uniche. Le pettole al miele e alchermes sono probabilmente la versione più festosa visivamente, ma anche la più dolce.

La tradizione dell’Immacolata vuole che le pettole si preparino in casa, con tutta la famiglia coinvolta nell’operazione. Realisticamente, nel 2025, la maggior parte di noi le compra nelle panetterie e pasticcerie che le fanno fresche per l’occasione. L’importante è che siano appena fritte, ancora calde, perché le pettole riscaldate non sono la stessa cosa.

I calzoncelli pugliesi ripieni sono fondamentalmente dei ravioli dolci: mezzelune di pasta fritta ripiene di confettura, marmellata, cioccolato, o un mix di mandorle tritate e cacao. Sembrano semplici, ma c’è un’arte nel farli bene.

La pasta deve essere sottile ma resistente, perché durante la frittura non deve rompersi liberando il ripieno nell’olio. Il ripieno deve essere generoso ma non eccessivo. La chiusura deve essere perfetta, sigillata con una forchetta che lascia quel motivo decorativo sui bordi.

I calzoncelli marmellata confettura sono i più classici, ma personalmente trovo che quelli con ripieno di mandorle e cioccolato siano superiori in tutto. Hanno più carattere, più complessità. Non sono solo dolci: sono un’esperienza.

Una volta fritti e scolati, alcuni li glassano con zucchero a velo, altri li lasciano al naturale. La versione migliore? Quella che li fa una pasticceria che usa buon olio per friggere (si sente, eccome) e che non risparmia sul ripieno.

I calzoncelli tradizionali in Puglia sono uno di quei dolci che sembrano banali ma che in realtà raccontano molto della capacità di trasformare ingredienti poveri in qualcosa di memorabile. Farina, olio, marmellata. Niente di speciale. Eppure funziona.

Il 13 Dicembre si festeggia Santa Lucia, e a Bari questo significa una cosa: i taralli “Occhi di Santa Lucia”. Sono piccoli, rotondi, con un buco al centro riempito di marmellata (di solito ciliegia o albicocca), e una glassa bianca che li rende più festosi.

La tradizione vuole che si preparino proprio per il 13 dicembre, ma ormai li trovi per tutto il periodo natalizio. La pasta frolla deve essere friabile, la marmellata non troppo dolce per bilanciare lo zucchero della glassa, il tutto in un equilibrio che poche pasticcerie riescono a raggiungere davvero.

Gli occhi di Santa Lucia sono una variante meno comune ma più interessante: alla pasta frolla viene aggiunta farina di mandorle che conferisce un sapore più ricco e una consistenza leggermente diversa. Sono più sofisticati, meno banalmente dolci.

La forma ricorda un occhio, ovviamente, ma c’è chi dice che il buco centrale serva anche a rendere la cottura più uniforme. Qualunque sia la ragione, funziona. Gli “Occhi di Santa Lucia” hanno quella croccantezza perfetta che li rende ideali per essere inzuppati nel latte o nel caffè, anche se i puristi li mangiano così come sono.

Le castagnelle baresi sono sfere fritte che sembrano piccole castagne dorate, da qui il nome. Sono uno di quei dolci che ti fanno capire quanto sia importante la tecnica: l’impasto con vino bianco deve avere la giusta consistenza, la frittura deve essere perfetta, il miele o il vincotto per glassarle deve essere alla temperatura giusta.

Quando sono fatte bene, le castagnelle sono croccanti fuori, morbide dentro, con quel sapore leggermente alcolico del vino che bilancia la dolcezza. Alcune versioni vengono colorate con alchermes, che le rende di un rosso brillante molto scenografico.

La differenza tra castagnelle e struffoli? Gli struffoli sono napoletani, più piccoli, e vengono assemblati a piramide. Le castagnelle tradizionali di Bari sono più grandi, si servono sparse, hanno una forma meno regolare. Ma entrambe condividono quella caratteristica di essere tremendamente appiccicose e impossibili da mangiare con eleganza.

Le castagnelle sono uno di quei dolci che sembrano esserci sempre stati, parte del paesaggio natalizio come il panettone o le luminarie. Non sono sofisticate, non sono particolarmente originali, ma hanno quel comfort factor che fa sì che continuino a essere preparate e mangiate generazione dopo generazione.

La cupeta è fondamentalmente un croccante: mandorle tostate immerse in miele caramellato, stese in forma di tavoletta, lasciate raffreddare fino a diventare dure come pietra. È un dolce antico, uno di quelli che probabilmente si facevano già nel Medioevo con gli stessi identici ingredienti.

La cupeta alle mandorle e miele richiede timing perfetto: il miele deve raggiungere la temperatura giusta (troppo poco e rimane molliccio, troppo e si brucia), le mandorle devono essere tostate ma non bruciate, il tutto deve essere steso velocemente prima che si solidifichi.

Il risultato è qualcosa che ti incolla letteralmente i denti, che devi praticamente succhiare perché morderla direttamente è un rischio per i tuoi molari. Ma c’è qualcosa di profondamente soddisfacente in quel mix di mandorle croccanti e miele caramellato che si scioglie lentamente in bocca.

La cupeta tradizionale artigianale è molto diversa da quella industriale. Quest’ultima usa spesso sciroppo di glucosio invece del miele, e si sente. Il sapore è piatto, unidimensionale. Quella vera, fatta con miele buono e mandorle di qualità, ha una complessità che ti fa capire perché è sopravvissuta per secoli.

Il torrone artigianale pugliese merita un discorso a parte rispetto a quello industriale che trovi ovunque. Qui parliamo di albume montato, miele, e mandorle tostate in proporzioni che variano da pasticceria a pasticceria ma che seguono sempre la stessa filosofia: il torrone deve essere denso di mandorle, non aria montata con qualche mandorla persa dentro.

Il torrone morbido alle mandorle è la versione più apprezzata: si taglia facilmente, non è troppo duro, le mandorle si sentono a ogni morso. La differenza con quello industriale è abissale: quest’ultimo è spesso fatto con sciroppo di glucosio, additivi vari, e una percentuale di mandorle che fa ridere.

Il torrone bianco alle mandorle tradizionale ha quel colore avorio che viene dall’albume e dal miele, non da sbiancanti. Deve avere un sapore pulito, dove senti il miele, le mandorle tostate, e nient’altro. Niente aromi artificiali, niente quella consistenza gommosa che hanno le versioni industriali.

Nelle pasticcerie artigianali di Bari, il torrone natalizio pugliese viene ancora fatto seguendo ricette antiche, con la pasta di mandorle che viene lavorata a lungo fino a raggiungere la consistenza perfetta. È un lavoro lungo, faticoso, che spiega perché costa quello che costa. Ma quando lo assaggi, capisci la differenza.

Ecco, questi sono i dolci di Natale che contano davvero a Bari. Non sono tutti ugualmente famosi, non sono tutti ugualmente facili da trovare, ma sono tutti parte di quella tradizione dolciaria pugliese che rende il Natale barese qualcosa di unico.

La prossima volta che entri in una pasticceria del centro storico, saprai cosa cercare. E saprai anche riconoscere quando qualcosa è fatto come si deve, e quando invece è solo un’imitazione industriale che cerca di sembrare tradizionale.

Buon Natale, e buona caccia ai dolci veri.