Dove mangiare i migliori panzerotti a Bari (senza ustionarsi)

Esiste un momento, nella vita di chiunque visiti Bari per la prima volta, in cui tutto sembra andare per il verso giusto. Hai trovato parcheggio. Il sole splende. Una gentile signora ti ha appena indicato la strada giusta. Ti ritrovi davanti a un banco traboccante di mezzelune dorate e fumanti, ne ordini una, la afferri con entrambe le mani, la porti alla bocca con l’entusiasmo di chi sta per vivere un’esperienza mistica e poi – in quel preciso istante – ti rendi conto di aver commesso un errore di valutazione potenzialmente catastrofico.

Il panzerotto barese, vedi, viene servito a temperature che farebbero impallidire il nucleo di una stella di media grandezza. La mozzarella al suo interno non è semplicemente calda: è lava. Lava commestibile, certo, ma pur sempre lava. E tu, ignaro turista, hai appena affondato i denti in questa bomba termica senza la minima preparazione.

I baresi, che osservano questa scena da generazioni con un misto di compassione e divertimento, hanno sviluppato nel tempo un vero e proprio protocollo di sopravvivenza. Le gambe vanno divaricate, come se stessi per affrontare un duello nel Far West. Il busto si piega leggermente in avanti. Le mani reggono il panzerotto in modo che eventuali colate di ripieno finiscano sul selciato e non sulla tua camicia migliore. È una coreografia che richiede pratica, ma che una volta padroneggiata ti eleva al rango di iniziato.

Questo articolo ti porterà nei posti giusti per mangiare i migliori panzerotti a Bari. Ma prima di lanciarti all’avventura, lascia che ti spieghi esattamente in cosa ti stai cacciando.

Il panzerotto è, nella sua essenza, una mezzaluna di pasta lievitata ripiena e fritta. Sembra semplice, e in un certo senso lo è. Ma come tutte le cose semplici fatte bene, nasconde una complessità che si rivela solo al palato.

La versione classica – quella che ogni barese considera l’unica degna di questo nome – contiene pomodoro e mozzarella. Nient’altro. Il pomodoro deve essere fresco e saporito, la mozzarella deve filare quando separi i due lembi della mezzaluna, creando quei fili elastici che sono diventati praticamente un simbolo della cucina pugliese. La pasta esterna deve essere dorata, croccante nei punti giusti, morbida in altri, con quella consistenza che solo una frittura fatta a regola d’arte può garantire.

Negli ultimi anni, naturalmente, le varianti si sono moltiplicate con un entusiasmo che avrebbe fatto storcere il naso ai puristi di qualche generazione fa. Oggi puoi trovare panzerotti ripieni di cime di rapa, di brasciola al sugo, di burrata, di mortadella e provolone, persino di Nutella per chi ha deciso che i confini tra salato e dolce sono convenzioni borghesi da superare. C’è chi li fa con la trippa, chi ci mette il polpo, chi sperimenta con caciocavallo e peperoncino.

Esiste anche la versione al forno, per chi preferisce un approccio meno impegnativo dal punto di vista calorico. È buona, nessuno lo nega. Ma chiamarla panzerotto a Bari equivale un po’ a chiamare tiramisù una coppa di mascarpone senza caffè: tecnicamente corretto, emotivamente discutibile.

Il prezzo del panzerotto barese oscilla tra i 2,50 e i 6 euro, a seconda della dimensione, della farcitura e della posizione del locale. È cibo di strada democratico, alla portata di tutti, perfetto per uno spuntino veloce o per un pranzo improvvisato. I baresi lo mangiano a qualsiasi ora: colazione, merenda, cena, spuntino notturno dopo una serata in centro. Non esistono regole temporali quando si parla di panzerotti fritti.

APPROFONDIMENTO: Cosa mangiare a Bari

Ho raccolto gli indirizzi che contano davvero, quelli dove i baresi vanno quando vogliono mangiare un panzerotto come si deve. Alcuni sono storici, altri più recenti, ma tutti condividono una caratteristica: sanno quello che fanno.

Se chiedi a un barese dove mangiare il panzerotto più autentico, c’è un’alta probabilità che ti indichi questo forno. Il Panificio Fiore si trova nel cuore di Bari Vecchia, in una posizione che sembra studiata apposta per farti perdere tra i vicoli del borgo antico prima di raggiungere la meta.

È uno di quei posti che hanno costruito la propria reputazione sulla coerenza: ingredienti semplici e genuini, preparazione tradizionale, nessuna concessione alle mode del momento. Il panzerotto qui è quello classico, con pomodoro e mozzarella, fritto come tradizione comanda. Lo stesso locale è anche uno dei migliori panifici dove mangiare la focaccia barese, quindi potresti trovarti di fronte al dilemma di dover scegliere. Il mio consiglio è di non scegliere affatto: prendili entrambi.

Indirizzo: Strada Palazzo di Città – Bari Vecchia

“Dal 1921 al vostro servizio” è il motto di questo panificio, e quando un locale può vantare oltre un secolo di attività, probabilmente sta facendo qualcosa di giusto. Il panificio Santa Rita è uno di quei posti dove la coda fuori dalla porta non è un inconveniente, ma parte dell’esperienza.

I panzerotti qui sono generosi nella farcitura e fritti con quella precisione che viene solo da decenni di pratica quotidiana. Il locale ha saputo anche cavalcare l’onda dei social media senza snaturarsi, il che è un equilibrio più difficile di quanto sembri. Se hai tempo limitato e vuoi andare sul sicuro, questo è un indirizzo che non ti deluderà.

Indirizzo: Via Bianchi Dottula, 8 – Bari

Siamo a due passi da Piazza del Ferrarese, uno dei luoghi più fotografati di Bari, e Mastrociccio ha deciso che la tradizione può convivere con la creatività. Il panzerotto classico con pomodoro e mozzarella è impeccabile, ma qui vale la pena esplorare le varianti.

Il Criminale, per esempio, è un panzerotto che contiene stracciatella, polpette fritte, pecorino e peperoncini piccanti. Il Gadduso porta dentro brasciola cotta a bassa temperatura con ragù e burrata di Andria. Il Capagnora osa con il polpo. Sono creazioni che farebbero inorridire i puristi, ma che hanno il merito di dimostrare quanto versatile possa essere questo formato. Accompagna il tutto con una birra locale ghiacciata e hai un pranzo completo.

Indirizzo: Corso Vittorio Emanuele II, 15 – Bari

Ghiotto è il fast food alla barese, e lo dico come complimento. Il locale sul viale principale di Bari ha un banco esposizione che trabocca di panzerotti e panini di ogni tipo, con ingredienti che spaziano dalla burrata al polpo.

Il sistema è semplice: entri, scegli, paghi, ritiri il vassoio, ti siedi dentro o fuori. Nessuna cerimonia, nessuna attesa eccessiva, solo cibo buono servito velocemente. Le porzioni sono generose, i prezzi onesti (da 3 a 6,50 euro per i panzerotti), e l’atmosfera è quella rilassata di chi sa che tornerai. Il locale è diventato famoso anche per la spaghetti all’assassina, quindi se hai ancora fame dopo il panzerotto, sai cosa ordinare.

Indirizzo: Viale Papa Pio XII, 43 – Bari

La Pupetta è uno di quei locali informali dove la proposta gastronomica è tutta incentrata sul territorio. La focaccia è la regina del banco, ma i panzerotti meritano attenzione.

Qui trovi sia l’abbinamento classico pomodoro e mozzarella sia varianti che esplorano i sapori pugliesi senza strafare. Sono panzerotti fritti a regola d’arte, ben asciutti e saporiti, con quella croccantezza esterna che fa la differenza. La posizione nella zona della città vecchia lo rende perfetto per una sosta durante una passeggiata esplorativa.

Indirizzo: Via Benedetto Cairoli, 25 – Bari

Nei pressi della stazione centrale, il panificio Magda è il forno che ha sfamato generazioni di studenti. Ma non lasciarti ingannare dalla clientela giovane: qui la qualità è seria.

La proposta è varia e ben studiata, i panzerotti sono farciti generosamente e fritti con precisione. Ma la vera notizia è che il Magda offre anche una versione senza glutine che non sa di compromesso. Se hai intolleranze alimentari e pensavi di dover rinunciare all’esperienza del panzerotto barese, questo è il posto che ti riconcilierà con il mondo.

Indirizzo: Via Prospero Petroni, 32 – Bari

Se esiste un tempio del panzerotto a Bari, questo locale ne è un candidato credibile. La Casa del Gusto ha fatto del panzerotto la propria ragione di esistere, e si vede.

Dopo un lungo processo di studio per ottenere un impasto leggero e fragrante, oggi propongono oltre trenta farciture diverse. Trenta. Dal classico pomodoro e mozzarella fino a combinazioni che non sapevi di desiderare. Il panzerotto con brasciola e caciocavallo è diventato una specie di leggenda locale, quello con le cime di rapa merita il viaggio. Le dimensioni sono contenute rispetto ad altri locali, ma questo significa che puoi assaggiarne più di uno senza sentirti in colpa. L’impasto è digeribile, la cottura impeccabile.

Indirizzo: Via Principe Amedeo, 271 – Bari

Da Di Cosimo, in Largo Albicocca, la pizza è la specialità della casa, ma i panzerotti hanno conquistato un posto d’onore nel cuore dei baresi. La particolarità è la varietà: pomodoro e mozzarella, provolone e mortadella, boscaiola con funghi e salsiccia, persino trippa per chi ama le sfide.

C’è anche la versione XL per chi ha deciso che la moderazione è sopravvalutata, e quella al forno per chi preferisce un approccio più leggero. È il posto giusto se viaggi con persone dai gusti diversi: ognuno troverà qualcosa che lo soddisfa.

Indirizzo: Largo Albicocca, 19 – Bari

Il panzerotto affonda le radici nella cucina povera pugliese, probabilmente tra le province di Bari e Taranto. Le origini esatte si perdono nella nebbia del tempo, ma la storia più accreditata racconta di famiglie contadine che utilizzavano gli avanzi della pasta del pane per creare un pasto veloce e sostanzioso.

L’impasto avanzato veniva farcito con quello che c’era a disposizione – formaggio, pomodoro – poi chiuso a mezzaluna e fritto nell’olio. Era cibo di recupero, nato dalla necessità di non sprecare nulla, trasformato nel tempo in una prelibatezza che ha conquistato l’Italia intera. Oggi è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, un riconoscimento ufficiale di una storia che i pugliesi conoscono da sempre.

Non esiste un inventore con nome e cognome, e forse è meglio così. Il panzerotto è un’invenzione collettiva, nata dalla creatività di generazioni di cuoche e cuochi pugliesi che hanno perfezionato una ricetta semplice nel corso dei secoli.

La tradizione del pane fritto ripieno esiste in molte culture mediterranee, ma la versione pugliese – con la sua caratteristica forma a mezzaluna, la frittura per immersione e il ripieno di pomodoro e mozzarella – si è codificata probabilmente tra l’Ottocento e i primi del Novecento. Puglia e Basilicata si contendono ancora oggi la paternità del prodotto, una disputa che probabilmente non si risolverà mai e che, francamente, non ha bisogno di essere risolta.

L’etimologia più probabile collega il nome alla parola “panza”, pancia in dialetto meridionale. Il panzerotto sarebbe quindi qualcosa che riempie la pancia, che la fa gonfiare di soddisfazione. Una spiegazione alternativa lo associa alla forma bombata del prodotto una volta fritto, che ricorda appunto una piccola pancia.

Il suffisso diminutivo “-otto” aggiunge un’idea di affetto, di familiarità. È il modo in cui i dialetti meridionali trasformano le cose quotidiane in qualcosa di intimo, di casalingo. Non è un caso che il panzerotto sia prima di tutto un cibo di famiglia, preparato nelle cucine domestiche prima ancora che nelle panzerotterie.

In dialetto barese si dice “u panzarott” (al singolare) o “l panzerott” (al plurale). La pronuncia ha quella musicalità tipica del dialetto pugliese, con le vocali che si allungano e le consonanti che si ammorbidiscono.

In altre zone della Puglia potresti sentire varianti leggermente diverse, ma la sostanza non cambia. Se vuoi sembrare del posto, ordina “nu panzarott cu pummdor e muzzarell” – un panzerotto con pomodoro e mozzarella. Ti guarderanno con un misto di sorpresa e approvazione.

Già che ci sei, non perderti l’articolo sui “detti baresi”.

Il panzerotto è più piccolo, si mangia con le mani, viene fritto per immersione nell’olio bollente. È cibo di strada, pensato per essere consumato in piedi, camminando. Il calzone è più grande, si mangia con forchetta e coltello, viene cotto al forno come una pizza ripiegata su se stessa. È un piatto da pizzeria, da consumare seduti a tavola.

Anche l’impasto è diverso: quello del panzerotto è generalmente più morbido, quasi brioche, mentre quello del calzone è più simile a una pizza tradizionale. Il ripieno del panzerotto è essenziale (pomodoro, mozzarella), quello del calzone può essere molto più elaborato. Confonderli a Bari equivale a confondere cappuccino e caffè: tecnicamente entrambi contengono caffè, ma sono esperienze completamente diverse.

Il panzerotto classico, quello che ogni barese considera l’unico vero panzerotto, contiene due soli ingredienti: pomodoro fresco e mozzarella. Il pomodoro deve essere maturo e saporito, tagliato o schiacciato. La mozzarella deve essere di qualità, capace di filare quando mordi il panzerotto creando quei fili elastici che sono diventati iconici.

La magia sta nella semplicità e nell’equilibrio. Il pomodoro porta acidità e freschezza, la mozzarella cremosità e sapore, la pasta fritta croccantezza e sostanza. Tutto insieme, servito bollente, diventa qualcosa di più grande della somma delle sue parti.

Un panzerotto fritto classico con pomodoro e mozzarella contiene mediamente tra le 250 e le 350 calorie, a seconda della dimensione e della quantità di olio assorbito durante la frittura. Le versioni più grandi o con ripieni più elaborati possono arrivare a 400-450 calorie.

Per contestualizzare: è meno di un hamburger da fast food, più di un toast. Non è esattamente cibo dietetico, ma non è nemmeno l’apocalisse calorica che potresti immaginare. La versione al forno riduce le calorie di circa il 30%, ma come abbiamo detto è un’esperienza diversa. Il consiglio è di non pensarci troppo: il panzerotto si mangia per il piacere, non per il conteggio calorico. Una volta ogni tanto, il mondo non crolla.

I prezzi a Bari oscillano tra 2,50 e 6 euro per un singolo panzerotto. La versione base con pomodoro e mozzarella parte da 2,50-3 euro nei forni di quartiere, mentre le farciture più elaborate e le dimensioni maggiori possono arrivare a 5-6 euro.

È cibo di strada accessibile, democratico, alla portata di tutti. Con 10 euro puoi fare un pranzo completo, con 5 euro uno spuntino soddisfacente. I posti più turistici tendono a costare leggermente di più, ma la differenza non è mai eccessiva. Il panzerotto rimane una delle esperienze gastronomiche più economiche che puoi fare in Italia, il che è parte del suo fascino.

Hai gli indirizzi. Hai le informazioni. Hai persino il protocollo di sopravvivenza per non ustionarti. Non ti resta che andare.

Il panzerotto barese non è semplicemente cibo: è un rito di passaggio. È il modo in cui Bari ti accoglie, ti mette alla prova, ti premia se superi l’esame. Quel primo morso, con la mozzarella che fila e il pomodoro che esplode di sapore, è il momento in cui smetti di essere turista e diventi, anche solo per un istante, parte di qualcosa di più grande.

Vai, ordina, mangia. Sporcati le mani, allarga le gambe, piegati in avanti. E quando il ripieno bollente ti ricorderà che avresti dovuto aspettare ancora qualche secondo, sorridi. È esattamente così che deve andare.

Benvenuto a Bari. Il panzerotto ti aspetta.