I migliori 7 panifici dove mangiare la vera focaccia barese

Esiste un momento preciso in cui capisci di essere arrivato a Bari. Non è quando il navigatore ti annuncia che sei giunto a destinazione. Non è nemmeno quando scorgi il mare tra i palazzi del lungomare. È quando un profumo caldo, denso di olio, origano e pomodoro, ti afferra per il naso e ti trascina verso una direzione che non avevi previsto.

Quel profumo è quello della famosa focaccia barese. E se non l’hai mai assaggiata, permettimi di dirti che stai vivendo una vita incompleta. Ma tranquillo: sei nel posto giusto per rimediare.

La focaccia pugliese non è semplicemente pane condito. È un monumento gastronomico, una religione locale, il collante sociale di un’intera città. I baresi la mangiano a colazione, a pranzo, come merenda, come cena, come spuntino di mezzanotte dopo una serata in centro. La mangiano camminando, seduti su una panchina, in macchina fermi al semaforo. La mangiano da soli e in compagnia, felici e tristi, affamati e già sazi.

Questo articolo ti porterà nei forni giusti. Niente posti turistici improvvisati, niente indirizzi a caso. Solo i panifici dove la focaccia con pomodori e olive viene sfornata come si deve, da gente che lo fa da generazioni o che ha imparato dai migliori.

Prima di lanciarti alla ricerca del forno perfetto, devi sapere cosa stai cercando. Perché la focaccia barese ha delle regole precise, e chi le ignora finisce a mangiare cose che con Bari non c’entrano nulla.

La vera focaccia tradizionale barese ha tre caratteristiche non negoziabili. La prima: deve essere morbida sopra, nella parte dove affondano i pomodori. La seconda: deve essere croccante sotto e lungo i bordi, con quella crosticina dorata che scricchiola sotto i denti. La terza: i pomodori devono stare appoggiati sopra l’impasto, non inglobati dentro. Questo dettaglio fa tutta la differenza del mondo.

La forma è rigorosamente tonda. Lo spessore ideale sta tra uno e due centimetri: se supera i due centimetri e mezzo, stai mangiando qualcos’altro. Gli ingredienti base sono farina (di grano tenero, o un mix con semola di grano duro), acqua, sale, olio extravergine di oliva, lievito madre o di birra, pomodori freschi, origano e olive baresane.

Poi c’è la questione della patata nell’impasto. Alcuni forni la usano, altri la considerano un’eresia. La patata rende la focaccia più morbida e umida, ma c’è chi sostiene che appesantisca il risultato finale. È una di quelle dispute gastronomiche su cosa mangiare a Bari che possono sfociare in discussioni accese tra vicini di casa.

Il segreto della focaccia croccante sta nella cottura e nell’olio. Un buon forno non lesina sull’extravergine, che deve formare uno strato generoso sul fondo della teglia. Durante la cottura, l’olio frigge leggermente la base dell’impasto, creando quella croccantezza che è il marchio di fabbrica della focaccia barese fatta bene.

Un ultimo dettaglio che distingue gli intenditori: i semi dei pomodori. Quando la focaccia è cotta a regola d’arte, i semini del pomodoro diventano leggermente tostati e aggiungono una nota croccante extra. Se li senti sotto i denti, sei nel posto giusto.

Ho setacciato la città, ho seguito i profumi, ho chiesto ai baresi doc. Questi sono i forni che meritano il tuo tempo e il tuo appetito. Alcuni sono storici, altri più recenti, ma tutti condividono una cosa: sanno cosa stanno facendo.

Francesco e Giuseppe Bolumetto mandano avanti questo forno dal 1972. Ma la vera svolta è arrivata con i social: il Santa Rita è diventato uno dei panifici più seguiti di Bari, con code fuori dalla porta che testimoniano un successo meritato.

L’impasto combina farina e semola (70-30), con una lievitazione di dieci ore. L’olio è rigorosamente extravergine di oliva, i pomodorini sono quelli a grappolo siciliani, dolci e succosi. Ma il vero segreto è la cottura: i Bolumetto hanno capito che il semino del pomodoro, quando tostato al punto giusto, aggiunge una dimensione croccante che eleva l’intera esperienza.

Preparati ad aspettare. La fila è parte del rituale. Ma mentre aspetti, il profumo che esce dal forno ti convincerà che ne vale la pena.

Indirizzo: Via Bianchi Dottula, 8 – Bari

Telefono: +39 346 616 9152

Entriamo nel cuore di Bari Vecchia, oltre l’Arco di San Nicola. Qui, in una chiesa sconsacrata del 1508, tra colonne romane e affreschi sbiaditi, Tony Fiore sforna focacce da una vita. Il contrasto tra il sacro e il profano gastronomico è straniante e meraviglioso.

La focaccia del panificio Fiore è senza semola nell’impasto. Ma il dettaglio che la rende unica è la tecnica del pomodoro: Tony non spacca i pomodori direttamente sulla teglia come fanno quasi tutti. Li prepara in una ciotola, li schiaccia tutti insieme, e poi li distribuisce sulla focaccia con tutto il loro succo. Il risultato è una distribuzione più uniforme del condimento e un’umidità perfettamente calibrata.

Questo forno ha vinto una sfida epica contro la focaccia genovese al FICO di Bologna. Una vittoria che a Bari viene ricordata con orgoglio quasi patriottico.

Indirizzo: Via Palazzo di Città, 38 – Bari Vecchia

In città c’è un panificio che custodisce l’ultimo esemplare di forno girevole rimasto a Bari. È un macchinario enorme, antico, che Nicola Violante e i suoi collaboratori azionano ancora a mano, “dando piede” come si dice in gergo.

La focaccia che esce da questo forno è diversa dalle altre: più alta su tutto il diametro, senza olive, con un impasto arricchito dal lievito madre. Nicola porta avanti la tradizione del padre Antonio, usando teglie rigorosamente tonde e una lievitazione lunga che regala all’impasto una leggerezza sorprendente.

Venire qui significa anche fare un piccolo viaggio nel tempo della panificazione. Quel forno girevole racconta una storia di tecnologia artigianale che altrove è scomparsa da decenni.

Indirizzo: Via Addis Abeba, 12 Bari

Telefono: +39 080 553 4210

Se vuoi capire da dove viene tutto, devi partire da qui. Il panificio Arciuli esiste dal 1882. Centoquarant’anni di focacce. Quattro generazioni di donne che si tramandano la stessa ricetta, senza cambiare un grammo.

Le sorelle che oggi gestiscono il forno custodiscono la formula dei trisavoli: impasto con patata, pomodori siciliani, olio di oliva e nient’altro. Nessuna concessione alle mode, nessun esperimento. Solo la focaccia barese come si faceva quando Bari era ancora una città di pescatori e commercianti.

Un tempo questo era un forno collettivo, dove le famiglie del quartiere portavano il proprio impasto a cuocere. Oggi è un piccolo tempio della tradizione, nascosto in una via laterale, frequentato da chi sa dove cercare.

Indirizzo: Via Roberto da Bari, 74 – Bari

Telefono: +39 080 521 2572

Cambiamo registro. Il panificio Magda è il forno degli studenti universitari, dei giovani del quartiere, di chi cerca la focaccia a qualsiasi ora del giorno. Aperto negli anni ’70 e oggi gestito dalla famiglia Montaruli, ha subito un restyling che lo rende più moderno senza tradire la sostanza.

Qui la focaccia barese si fa senza patate nell’impasto, usando esclusivamente lievito madre. La lievitazione è lenta, rispettosa dei tempi naturali. E per chi ha problemi con il glutine, c’è anche una versione senza glutine che non sa di ripiego.

Il panificio sforna a ciclo continuo, il che significa che hai ottime probabilità di beccare la focaccia appena uscita dal forno. E credimi: la differenza tra una focaccia calda e una tiepida è la differenza tra un’esperienza mistica e un semplice spuntino.

Indirizzo: Via Prospero Petroni, 32 – Bari

Telefono: +39 080 524 2207

Chiudiamo con il forno della movida. El Focacciaro di Pino Ambruoso è aperto ventiquattro ore su ventiquattro, da cinquant’anni. Quando esci da un locale alle tre di notte e ti prende la fame, è qui che vieni. Quando ti svegli alle sei e non riesci più a dormire, è qui che vieni. Quando semplicemente hai voglia di focaccia e non vuoi guardare l’orologio, è qui che vieni.

La focaccia di Pino usa l’impasto con patata, condita con origano e olive. La lievitazione dura ventiquattro ore, lo stesso tempo che il forno resta aperto. C’è una poetica circolarità in questo: mentre una focaccia lievita, un’altra viene sfornata, in un ciclo infinito che non conosce interruzioni.

La posizione in Via Cognetti, nel cuore della zona dei locali notturni, lo rende il punto di riferimento per chiunque voglia chiudere (o aprire) la giornata nel modo giusto.

Indirizzo: Via Cognetti, 43 – Bari

Telefono: +39 080 554 0998

Elisa Mucaliaj gestisce questo forno con una filosofia precisa: la focaccia deve essere sottile, croccante e oleata il giusto. Il suo impasto usa un mix di farina 0 (60%) e semola di grano duro (40%), una combinazione che regala struttura senza appesantire.

Le olive qui sono esattamente tre per porzione. Perché? “Una ruota si divide in quattro, e c’è sempre qualcuno che la vuole senza olive”, spiega Elisa con la logica disarmante di chi conosce i propri clienti. I pomodorini vengono “schiattati sopra” con gesto sapiente, la base viene oleata come tradizione comanda.

È qui che ho trovato l’equilibrio più convincente tra le tre consistenze della focaccia barese: il croccante del bordo, il morbido sotto i pomodori, l’unto perfetto della base. Se dovessi portare qualcuno a mangiare la sua prima focaccia pugliese, probabilmente lo porterei qui.

Indirizzo: Via Benedetto Cairoli, 25 – Bari

Telefono: +39 080 521 0216

La focaccia barese, come ogni prodotto da forno, è principalmente una fonte di carboidrati e grassi. L’olio extravergine di oliva usato in abbondanza apporta grassi monoinsaturi e polifenoli, gli stessi che rendono la dieta mediterranea famosa nel mondo. I pomodori aggiungono licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura. Se l’impasto contiene semola di grano duro, avrai anche un indice glicemico leggermente più basso rispetto alla farina bianca raffinata.

Detto questo, parliamoci chiaro: nessuno mangia la focaccia barese pensando ai benefici nutrizionali. La mangi perché è buona, perché ti fa felice, perché è uno dei piaceri semplici della vita. La moderazione è sempre una buona idea, ma privarsi del tutto sarebbe un peccato ben più grave dell’eccesso occasionale.

Esistono due scuole di pensiero principali. La prima usa solo farina di grano tenero tipo 0, che regala un impasto più leggero e una mollica soffice. La seconda aggiunge semola di grano duro rimacinata, in proporzioni variabili dal 30 al 50%. La semola conferisce maggiore struttura, un colore leggermente più dorato e quel caratteristico sapore di grano che riconosci al primo morso.

Non esiste una risposta giusta: dipende dai gusti e dalla tradizione di ogni singolo forno. Alcuni panificatori sostengono che la vera focaccia barese debba contenere semola, altri giurano che l’originale fosse solo farina 0. La discussione va avanti da generazioni e probabilmente non si risolverà mai. Meglio così: la varietà rende ogni forno un’esperienza diversa.

Nessuno lo sa con certezza, ed è giusto così. La focaccia barese non è nata da un inventore geniale, ma dall’ingegno collettivo di generazioni di panificatori pugliesi che hanno perfezionato una ricetta nel corso dei secoli.

Le prime testimonianze di focacce condite nella zona risalgono al medioevo, quando il pane veniva arricchito con quello che c’era a disposizione: olio locale, pomodori dell’orto, olive del territorio. La versione che conosciamo oggi si è probabilmente consolidata tra l’Ottocento e i primi del Novecento, quando i forni collettivi dei quartieri popolari di Bari iniziarono a standardizzare la ricetta.

Dal 2010 esiste un Consorzio della Focaccia Barese che riunisce i panificatori attorno a un disciplinare condiviso e lavora per ottenere il riconoscimento IGP. Un modo per tutelare una tradizione che appartiene a tutti.

La risposta più onesta è: niente. La focaccia barese è completa in sé stessa. Mangiarla da sola, calda, camminando per le vie del centro, è l’esperienza più autentica possibile.

Se però vuoi abbinarla a qualcosa, i baresi hanno le loro tradizioni. La colazione classica prevede focaccia e gelato (sì, hai letto bene), un’accoppiata che suona strana ma funziona sorprendentemente bene. D’estate, focaccia e birra ghiacciata è un pranzo veloce che non ha bisogno di altro. Alcuni la accompagnano con la mortadella o altri salumi, creando un panino improvvisato che trasforma lo street food in pasto completo.

E poi ci sono le sgagliozze, il cibo da strada barese per eccellenza: pezzi di polenta fritta che si comprano insieme alla focaccia come complemento croccante. Carboidrati su carboidrati, senza vergogna.

Sono due prodotti completamente diversi che condividono solo il nome. La focaccia genovese è più alta, più soffice, più spugnosa. Si condisce con olio e sale grosso, senza pomodori. Ha una superficie butterata di fossette dove si raccoglie l’olio, e una consistenza che ricorda quasi una brioche salata.

La focaccia barese è più bassa, più croccante, più ricca di condimento. I pomodori freschi schiacciati, le olive, l’origano sono parte integrante dell’identità del prodotto. La base fritta nell’olio crea quella croccantezza che non troverai mai in una focaccia genovese.

Confrontarle è come confrontare una pizza margherita con un croissant: entrambe buone, entrambe a base di farina, ma appartenenti a universi gastronomici diversi. I baresi e i genovesi lo sanno bene, e ogni tanto si sfidano in competizioni goliardiche per stabilire quale sia la migliore. La risposta, ovviamente, dipende da dove sei nato.

I sette forni che ti ho raccontato in questa guida sono un ottimo punto di partenza, ma Bari è piena di panifici validi. Il consiglio migliore è seguire il naso e osservare i locali: dove vedi baresi in fila con aria impaziente, lì probabilmente trovi focaccia buona.

Evita i posti troppo turistici, quelli con le vetrine patinate e i prezzi gonfiati. La vera focaccia barese si compra nei forni di quartiere, dove costa poco e viene sfornata in continuazione. Bari Vecchia è piena di opzioni, ma anche i quartieri meno centrali nascondono gemme autentiche.

Se vuoi andare sul sicuro, cerca i panifici aderenti al Consorzio della Focaccia Barese: seguono un disciplinare che garantisce qualità e rispetto della tradizione.

Hai la mappa, hai gli indirizzi, hai le informazioni. Non ti resta che andare, ordinare, mordere.

Lasciati guidare dal profumo quando svicoli per le strade del centro. Non preoccuparti se ti cade un pezzo di pomodoro sulla maglietta: succede ai migliori. Non sentirti in colpa se ne mangi due porzioni di fila: è successo anche a me.

La focaccia barese è uno di quei piaceri semplici che ti riconciliano con il mondo. Ogni morso è un piccolo atto d’amore verso te stesso e verso questa terra che sa trasformare farina, olio e pomodori in qualcosa di indimenticabile.

Buon appetito. E benvenuto a Bari.